禽肉卫生_Qin Rou Wei Sheng
名词百科作者:医百科日期:2020-07-22点击:164
一 概述
二 禽肉的主要卫生问题
三 禽肉的卫生管理
禽肉卫生(poultry meat hygiene),禽肉污染沙门菌、金黄色葡萄球菌和其他致病菌后,如在食用前未充分加热,可引起食物中毒。禽肉如污染能在低温下生长繁殖的假单胞菌等,可引起禽肉的感官改变甚至腐败变质。
二 禽肉的主要卫生问题
1.禽肉的微生物污染
在污染禽类的微生物中,二类为病原微生物,如沙门菌、金黄色葡萄球菌和其他致病菌,当侵人禽类肌肉的深部时,如果食前未充分加热,便可引起食物中毒;另一类为假单胞菌等腐败菌,能在低温下生长繁殖,引起禽肉感官的改变,甚至腐败变质,可使禽肉表面产生各种色斑。
2.禽流感
是禽流行性感冒的简称,是一种由甲型流感病毒的亚型(也称禽流感病毒)引起的传染性疾病,被国际兽疫局定为甲类传染病。按病原体类型的不同,禽流感分为高致病性、低致病性和非致病性禽流感三大类。非致病性禽流感不会引起明显的症状,仅使染病的禽体内产生病毒抗体;低致病性禽流感可使禽类出现轻度呼吸道症状,食量减少,产蛋量下降,出现零星死亡;高致病性禽流感最为严重,发病率和死亡率均高。人与禽接种流感疫苗是预防人流感和禽流感最有效的根本措施,易感人群和高危人群应在流感发生前1个月接种。
三 禽肉的卫生管理
为了保证禽肉的质量,必须做到以下几点:
1.加强卫生检验
宰杀前及时发现并隔离、急宰病禽。宰后严格卫生检验,若发现病禽肉尸应根据情况及时进行无害化处理。
2.合理宰杀
宰杀前24小时禁食,充分喂水以清洗肠道。宰杀过程为:吊挂、放血、浸烫(50~54℃或者56~65℃)、拔毛、通过排泄腔取出内脏,尽量减少内脏破裂造成的污染。
3.宰后保存
宰后的禽肉应在-25到-30℃、相对湿度80%~90%的条件下冷冻保存,保存期可达半年。