食品膨松剂_Shi Pin Peng Song Ji
食品膨松剂（food leavening agent）是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。膨松剂也称膨胀剂、疏松剂或发粉。它不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收，这在今天大力发展方便食品并强调其营养作用时具有一定的重要性。
二 食品膨松剂原理
不同的膨松剂在原理上是一致的，即都是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，在蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面团就变得松软，形成疏松的结构。膨松剂不仅能使食品产生松软的海绵状多孔组织，使之体积膨大、口感柔松可口；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以溶出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。
三 分类
膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂两大类。
1.生物膨松剂（酵母）
酵母是面制品中一种十分重要的膨松剂。它不仅能使制品体积膨大，组织呈海绵状，而且能提高面制品的营养价值和风味。
2.化学膨松剂
化学膨松剂是由食用化学物质配制的，可分为单一膨松剂和复合膨松剂。
（1）单一膨松剂 常用单一膨松剂为NaHCO3和NH4HCO3，两者均是碱性化合物。由于NaHCO3分解之残留物Na2CO3在高温下将与油脂作用产生皂化反应，使制品品质不良、口味不纯、pH值升高、颜色加深，并破坏组织结构；而NH4HCO3分解之NH3气体易溶于水形成NH4OH，使制品存有臭味、pH值升高，对于维生素类有严重的破坏性。所以NaHCO3和NH4HCO3应尽可能减少单独使用，两者合用能减少一些缺陷，NH4HCO3通常只用于制品中水份含量较少产品，如饼干。
（2）复合膨松剂 复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。复合膨松剂可根据碱式盐的组成和反应速度分类。
四 膨松剂的使用范围
酵母在食品工业中应用十分广泛，在焙烤食品、饮料（发酵饮料）以及调味品生产中都起十分重要的作用。
1.酵母在焙烤食品中的应用
食品厂常用酵母作生物膨松剂，主要用于面包和苏打饼干等焙烤食品的生产。在面团发酵中产生大量CO2气体，使面包疏松多孔，体积变大，口感变的疏松可口，满足人们的感官要求。在面团发酵时产生多种与面包风味有关的挥发物和不挥发物，在焙烤过程中形成酯类，形成面包的独特风味（化学膨松剂无此作用）。酵母主要成分是蛋白质（占干重的30％～40％），且其中必需氨基酸量充足，特别是赖氨酸含量较高。另一方面，酵母中还含有大量B族维生素，在每克干物质的酵母中，含20μg～40μg硫胺素，60μg～80μg核黄素，280μg尼克酸。
2.酵母在饮料酒生产中的应用
食品添加剂中大多数产品都是一专多能的，酵母除了作膨松剂，在饮料酒、调味品生产中也是必不可少的。饮料酒是深受我国广大人民欢迎的饮用食品、生产历史十分悠久。饮料酒分为发酵酒（啤酒、葡萄酒、黄酒）和蒸馏酒（白酒、白兰地），饮料酒含有酒精成分具有刺激性，可使人神经兴奋、血液循环加快、消除疲劳，酵母在饮料酒生产中起十分重要的作用。
3.酵母在酿造调味品中的应用
酿造调味品的生产过程，是原料在微生物复杂的酶系作用下进行一系列的生物化学变化的过程。酵母和酿造工业关系十分密切，酱油、酱类、食醋及各种发酵性豆制品的风味形成，大都需要酵母作用。
4.膨松剂酵母的其他应用
①风味物质的提取 酵母主要是由蛋白质构成，并且还含有其他一些营养成分，故可从酵母中生产多种有用的风味抽提物。②营养添加剂 酵母提取物中含有大量的可溶性氨和一定量的B族维生素。含磷和微量矿物元素，可添加在食品中，并且有一定的医疗作用。③酶浓缩物 酵母自溶物可以释放出转化酶和β-半糖苷酶，这些酶可用于食品工业中。④用酿造酵母制造核酸。总之，酵母在食品与工业中，应用十分广泛。